食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、性质以及它们在食品生产、加工、贮藏和运销等过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。食品化学的讲授内容主要包括以下几个方面：①食品各组分（水、碳水化合物、多肽和蛋白质、脂质、食品色素、维生素、矿物质、食品风味物质）的化学结构及组成；②食品各组分的物理性质及其食品学意义；③食品中各组分在食品加工过程中的化学变化及其对食品体系的影响；④基于结构决定功能的原理，通过控制或改变食品成分的结构（物理结构或化学结构）改善其功能（食品应用特性）；⑤食品中各组分在食品加工过程中的相互作用。
Overview
Syllabus
- 第一章 绪论
- 1.1 什么是食品化学？
- 1.2 食品化学的主要内容是什么？
- 1.3 食品化学重要吗？
- 1.4 怎么学好食品化学？
- 章节测试
- 第二章 水
- 2.1 什么是水分子的缔合作用？
- 2.2 食品中的水有哪些功能？
- 2.3 水的结构与其低黏度有何联系？
- 2.4 冰的结构及形成过程？
- 2.5 食品的冻结过程？
- 2.6 冻结对食品体系的影响？
- 2.7 水分子与食品中可电离物质或具有氢键形成能力物质如何相互作用？
- 2.8 水分子与非极性物质如何相互作用？
- 2.9 食品中的水分有哪些存在状态？
- 2.10 什么是水分活度？
- 2.11 水分活度与温度有怎样的关系？
- 2.12 食品中水分活度与微生物生长有怎样的关系？
- 2.13 食品中水分活度与化学变化有怎样的关系？
- 2.14 什么是食品的水分吸附等温线？
- 2.15 水分吸附等温线可以划分为哪几个区间？
- 2.16 什么是滞后现象？
- 章节测验
- 第三章 碳水化合物
- 3.1 食品中常见单糖、寡糖有哪些？
- 3.2 食品中常见单糖、寡糖有哪些作用？
- 3.3 小分子糖的结晶性、吸湿性、保湿性及其食品学意义？
- 3.4 什么是功能性低聚糖？ 结构特点如何？有哪些功能性质？
- 3.5 什么是多糖？如何分类？多糖在食品中有哪些作用？
- 3.6 多糖与小分子糖在性质上有哪些不同点？
- 3.7 多糖的胶凝作用？
- 3.8 淀粉的分子结构有何特点？
- 3.9 淀粉颗粒的形态结构有哪些特点？
- 3.10 什么是淀粉的糊化？
- 3.11 影响淀粉糊化的因素有哪些？
- 3.12 什么是淀粉的老化？在食品加工贮藏中如何调控淀粉的老化？
- 3.13 什么是淀粉的改性？有哪些改性措施？
- 3.14 淀粉的酶水解一个什么过程？各种淀粉酶作用有哪些异同点？
- 3.15 什么是果胶? 在食品中有哪些应用？
- 3.16 果胶凝胶形成机理如何？
- 章节测验
- 第四章 脂类
- 4.1 食品中脂类的作用
- 4.2 脂类如何分类？
- 4.3 脂肪酸如何命名？
- 4.4 什么是油脂的同质多晶？
- 4.5 油脂的乳化是一个什么过程？乳化剂在其中的作用如何？
- 4.6 什么是油脂的塑性？其影响因素有哪些？
- 4.7 什么是油脂酸败？油脂酸败有哪些类型？
- 4.8 什么是油脂的自动氧化机理？ （自由基反应历程）
- 4.9 什么是油脂的光氧化机理？
- 4.10 什么是油脂的酶促氧化机理？
- 4.11 影响脂类氧化的因素有哪些？如何控制油脂氧化？
- 4.12 什么是油脂抗氧化剂？如何使用抗氧化剂？
- 4.13 什么是油脂的精炼？
- 4.14 什么是油脂的氢化？氢化对油脂会产生哪些影响？
- 4.15 什么是油脂的酯交换？酯交换有哪些类型？
- 4.16 评价油脂氧化体系的指标有哪些？
- 章节测验
- 第五章 蛋白质
- 5.1 蛋白质的定义与分类
- 5.2 蛋白质在食品中有哪些作用？
- 5.3 维持蛋白质多级结构的作用力有哪些？
- 5.4 蛋白质变性对食品的品质和安全有什么影响？
- 5.5 引起食品中蛋白质变性的因素有哪些？
- 5.6 什么是蛋白质的功能性质？
- 5.7 蛋白质的水合性质对食品的品质有什么意义？
- 5.8 蛋白质的溶解性有什么特点？
- 5.9 蛋白质的凝胶作用在食品中有什么应用？
- 5.10 什么是蛋白质组织化？
- 5.11 为什么小麦粉能形成面团，大麦、荞麦、燕麦、玉米等谷物粉体无法形成面团？
- 5.12 蛋白质的乳化性质有什么特点？
- 5.13 蛋白质的起泡性质有什么特点？
- 5.14 蛋白质对食品的风味有什么影响？
- 5.15 蛋白质在食品加工过程中会发生哪些化学变化？
- 5.16 蛋白质改性的方法有哪些?
- 章节测验
- 第六章 维生素和矿物质
- 6.1 影响食品中维生素含量的主要因素有哪些？
- 6.2 食品中VC损失主要机制是什么？
- 6.3 食品中VB1的主要降解方式有哪些？
- 章节测验
- 第七章 食品颜色
- 7.1 什么是颜色与色素？
- 7.2 物质呈色的基本原理是什么？
- 7.3 叶绿素的结构及特性有哪些？
- 7.4 亚硝酸盐使肉品发色的机理是什么？
- 7.5 影响多酚类色素颜色的因素有哪些？
- 7.6 美拉德反应的机理是什么？
- 7.7 影响美拉德反应的因素有哪些？
- 7.8 什么是酶促褐变？酶促褐变的抑制方法有哪些？
- 章节测验
- 第八章 食品风味
- 8.1 什么是食品风味？
- 8.2 食品滋味感知是什么样的生理过程？
- 8.3 食品中典型的滋味物质有哪些？
- 8.4 食品香味感知是什么样的生理过程？
- 8.5 食品中典型的香味物质有哪些？
- 章节测验
- 第九章 实验
- 9.1 食品中水分含量的测定（常压干燥法）
- 9.2 果胶凝胶化实验
- 9.3 油脂过氧化值的测定(滴定法)
- 9.4 热处理对果汁中维生素C的影响实验
- 9.5 蛋白质功能性质的测定—持水力测定与变性聚集观察
- 9.6 氨基酸与糖类对Maillard反应的影响实验
- 9.7 综合设计实验 植物色素提取及性质实验(pH温度等)
- 期末考试
Taught by
Guohua Zhao, Fayin Ye, Zhang Fusheng, Wang Hongwei, Lei Lin, Chen Jia, and Shi Hui
