《白酒品评与酒体设计》是一门研究白酒风味特征并运用其规律进行生产设计的课程。本课程将系统地介绍白酒风味化学基础知识、白酒品评的方法并详细区分不同类型白酒的品评要点，并进一步介绍浓香型、酱香型白酒的酒体设计方法和技巧。
通过学习本门课程使学生从品评和勾兑两个维度对白酒风味的基本理论与实践进行了解和掌握。目前在校内主要面向酿酒工程系大三学生开设，学生对本门课程兴趣浓厚，学习热情高。通过学习同学们能较快地鉴别不同香型白酒的质量，能根据实际需求设计出特定的产品。
Overview
Syllabus
- 第一部分 中国白酒基础知识
- 1.1 酒的概念及分类
- 1.2 白酒概念及分类
- 1.3 全国评酒发展历程
- 1.4 白酒勾调技术发展历程
- 1.5 糖化发酵剂-概况
- 1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
- 第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格
- 2.1 浓香型白酒
- 2.2 清香型白酒
- 2.3 凤香型白酒
- 2.4 芝麻香型白酒
- 2.5 特香型白酒
- 2.6 馥郁香型白酒
- 2.7 酱香型白酒
- 2.8 米香型白酒
- 2.9 药香型白酒
- 2.10 豉香型白酒
- 2.11 兼香型白酒
- 2.12 老白干香型
- 第三部分 白酒风味与分析检测
- 3.1 风味形成原因
- 3.2 风味物质（呈香物质）
- 3.3 风味物质（呈味物质）
- 3.4 风味物质阈值、香气活力值
- 3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
- 3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
- 第四部分 白酒品评基础知识
- 4.1 白酒国家标准
- 4.2 浓香型白酒国家标准
- 4.3 酱香型白酒国家标准
- 4.4 白酒品评概述
- 4.5 白酒品评的生理学原理
- 4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
- 4.7 评酒环境与条件
- 4.8 白酒品评的影响因素
- 4.9 白酒品评的方法
- 4.10 白酒品评的步骤
- 4.11 白酒品评的技巧
- 4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
- 4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
- 第五部分 酒体设计
- 5.1 勾兑概述
- 5.2 小样勾兑
- 5.3 大样勾兑
- 5.4 产品设计
- 5.5 基酒预处理
- 5.6 调味
- 5.7调味酒的制备
- 5.8浓香型白酒酒体设计
- 5.9酱香型白酒酒体设计
- 第六部分 白酒发展趋势
- 6.1 白酒品质发展趋势
- 6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
- 思政讨论
- 期末考试
Taught by
Moutai University
