本课程教学内容主要是食品风味化学基本知识、食品风味提取/分离/分析鉴定技术：包括同时蒸馏提取法（SDE）、固相微萃取法（SPME）、动态顶空制样（DHS）、气相色谱-嗅闻法（GC-O）、电子鼻（E-nose）、气-质联用法（GC-MS）、凝胶过滤色谱（GPC）、高效液相色谱（HPLC）、液-质联用法（LC-MS）等风味提取分离鉴定分析技术，并通过对典型实例的学习，提高学生将所学技术加以应用的能力。
通过课程的学习，要求学生掌握食品风味及其分析的理论基础及其实验技能。要求学生设计一种食品的特征风味分析鉴定方案，并进行实验，完成一篇研究论文；同时，认真完成每次实验报告。
Overview
Syllabus
- 第一章 基本知识
- 第一节 嗅觉的神经生理学基础
- 第二节 香气化合物基本性质
- 第三节 风味分析的意义
- 第四节 风味分析需要考虑的事情
- 第五节 香气研究宝典
- 第二章 香气化合物的提取方法
- 第一节 溶剂提取方法
- 第二节 顶空提取方法
- 第三章 香气活性化合物（aroma-active compounds）分析方法
- 第一节 气相色谱基本要素
- 第二节 气相色谱-嗅闻（GC-O）技术
- 第四章 分子感官科学
- 第一节 分子感官科学的概念
- 第二节 分子感官科学的应用
- 第五章 典型食品中的香气成分
- 第一节 食品气味分析概述
- 第二节 水果中的气味成分
- 第三节 蔬菜中的气味成分
- 第四节 肉制品中的气味成分
- 第五节 乳制品中的气味成分
- 第六章 滋味化合物的基本性质
- 第一节 味觉的神经生理学基础
- 第二节 五大基本味觉和浓厚味
- 第七章 美拉德反应
- 第一节 美拉德反应介绍
- 第二节 美拉德反应主要阶段
- 第三节 影响因素及其食品加工的影响
- 第四节 美拉德反应与焦糖化反应异同
- 第八章 滋味活性化合物（taste-active compounds）的分析方法
- 第一节 滋味化合物提取、分析和分离方法
- 第二节 滋味化合物定性和定量方法
- 实验学习
- 实验一 香气成分分析
- 实验二 滋味成分分析
- 期末考试题
Taught by
Huanlun Song, Lijin Wang, Yu Zhang, and Qi Meng
