食品工艺原理是食品科学与工程类专业的核心必修课。本课程面向行业、企业、实务部门实际需求，通过探讨物理技术如低温、加热、脱水和辐照等，化学技术如腌制、烟熏和化学保藏，生物技术如传统发酵技术、酶技术，食品包装技术的基本原理，使学生掌握熟悉这些单元操作的基础知识和过程管理，了解食品科学与技术的发展动态。通过各个教学环节的训练，学生应初步具备认识、表达、分析、解决食品生产实际问题，及形成科学研究课题的能力。
Overview
Syllabus
- 第1章 食品的低温处理
- 1.1 低温处理的基本原理
- 1.2 食品冷却和冷藏
- 1.3 食品的冻结和冻藏
- 1.4 食品的回热和解冻、冷链物流
- 第2章 食品的热处理
- 2.1 热处理的作用，类型与特点
- 2.2 热处理的基本原理
- 2.3 食品的热传递
- 2.4 食品的热杀菌
- 第3章 食品的干燥
- 3.1 干燥处理的基本原理
- 3.2 食品干燥方法
- 第4章 食品的浓缩
- 4.1 浓缩的方式及基本原理
- 第5章 食品的辐照处理
- 5.1 食品辐照保藏的技术原理
- 第6章 食品的盐制和糖制
- 6.1 食品盐制和糖制的基本原理
- 6.2 食品盐制和糖制的方法
- 第7章 食品的烟熏
- 7.1 食品烟熏的基本原理
- 第8章 食品的化学保藏
- 8.1 食品防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂
- 第9章 食品发酵技术
- 9.1 食品发酵的微生物利用及有关因素的控制
- 9.2 发酵食品的种类
- 第10章 食品的酶技术
- 10.1 酶的分类和命名、酶学对食品科学的重要性
- The final examination
Taught by
Yuan Ma, Yang Xiao, and Xiao-Cui Liu
