《烹饪工艺学》是烹饪与营养教育专业一门重要的专业基础课，以研究中国烹饪发展为对象，探讨中国烹饪肴馔制作规律为内容，是一门实用性很强的应用型技术学科，既具有丰富的理论性，又具有较强的实践性。它是为适应烹饪教育事业发展对人才的素质和能力提高的需要而设置的。通过本课程的理论讲授和实验演示，有助于提高学生烹饪理论修养，有助于提高学生对基本理论和基本技能的综合应用水平，有助于提高学生灵活运用理论知识解决实际问题的能力和创新能力，为今后从事烹饪工作打下良好的基础。由于本课程的特殊性，教学方法采用课堂讲授理论和实验教学演示实践两种形式，在教学的过程中，坚持以实验教学为主，理论联系实际的原则，在理论指导下，以实验来验证理论，循序渐进，稳步提高。为了达到这一教学目的，在理论教学过程中，采用课堂讲授的形式展开。
Overview
Syllabus
- 导学
- 《烹调工艺学》
- 第一章 绪论
- 烹调工艺架构
- 第二章 烹饪原料选择与加工
- 第一节 原料选择与加工
- 第二节 干货涨发工艺
- 第三节 干货涨发
- 第三章 烹饪原料的分解加工
- 第一节 分解工艺
- 第二节 原料分档
- 第三节 一般刀工工艺
- 第四节 平刀法
- 第五节 斜刀法
- 第六节 直刀法
- 第七节 花刀工艺
- 第八节 剞花刀工艺
- 第九节 料形知识
- 第十节 料形及其运用
- 第四章 优化加工工艺
- 第一节 上浆工艺1
- 第二节 上浆工艺2
- 第三节 调糊工艺
- 第四节 拍粉工艺
- 第五节 挂糊与拍粉
- 第六节 勾芡工艺
- 第五章 组配工艺
- 第一节 组配工艺1
- 第二节 组配工艺2
- 第三节 组配工艺3
- 第四节 蓉胶工艺1
- 第五节 蓉胶工艺2
- 第六章 调味工艺
- 第一节 调味工艺1
- 第二节 调味工艺2
- 第三节 调味工艺3
- 第四节 预调味工艺
- 第五节 避风塘料制作
- 第六节 豉油汁的熬制
- 第七章 制熟工艺
- 第一节 制熟工艺
- 第二节 制熟工艺辅助手段
- 第三节 制熟工艺方法分类
- 第四节 预熟加工（实践）
- 第五节 水导热技法1
- 第六节 水导热技法2
- 第七节 水导热技法3
- 第八节 炸的技法1
- 第九节 炸的技法2
- 第十节 剪贴塌技法
- 第十一节 煸炒技法
- 第十二节 滑炒技法
- 第十三节 爆的技法
- 第十四节 熘的技法
- 第十五节 蒸的技法
- 第十六节 熬糖技法
- 第十七节 醉的技法
- 第十八节 炝拌技法
- 第十九节 分子烹饪
- 第八章 装饰工艺
- 第一节 装饰工艺
- 第二节 装饰
- 期末考试
Taught by
Jianhua Tang
