La bière, produite depuis plus de 3.000 ans, suscite toujours autant de passion, probablement provoquée par cette dichotomie si particulière. D’une part, le produit a traversé les siècles et s’est chargé d’histoire et de tradition. D’autre part, la brasserie est l’une des industries alimentaires les plus développées, faisant l’objet de nombreuse recherches scientifiques. Tous les acteurs qui gravitent autour de ce breuvage partagent en commun leur passion, qu'il soit question de microbrasseries récentes ou de grands noms qui ont plusieurs siècles d’histoire, qu'il s'agisse de consommateurs, de zythologues amateurs ou de brasseurs expérimentés.
Les présentes « leçons » se veulent utiles à tous les élèves des Écoles de brasserie, mais également aux nombreux techniciens qui souhaitent se tenir au courant des connaissances variées indispensables à un brasseur moderne.
Avec l’équipe INBr, nous avons écrit 2 volumes du Traité de Brasserie paru chez DUNOD en 2022. C'est sur cet acquis que reposera une grosse partie du cours que nous vous proposons ici. Les 2 Tomes du Traité exposent méthodiquement toute la science brassicole, embrassant les connaissances de cette grande industrie depuis ses matières premières jusqu’au contrôle final de la bière consommée.
Nous démarrerons par une série de connaissances générales relatives à ce qu'est une bière, ce que sont ses matières premières, et par quelles étapes du bloc chaud et du bloc froid doit-on passer pour la produire (Section 1). Nous n'irons toutefois pas ici dans le détail de la biochimie du malt ou de la levure, ce cours s'adressant plus spécifiquement à la Qualité du Moût et à la Chimie du Houblon. Après ces considérations générales, nous aborderons donc plus spécifiquement l'étape de l'ébullition du moût (Section 2), avec ses divers objectifs et les technologies qui y sont associées. La Section 3 développera tout ce que vous devez savoir sur le houblon, vu non seulement sous l'angle d'une source d'amertume, mais aussi avec le développement récent de variétés dites duals, sous l'angle d'un potentiel exceptionnel d'arômes. La Section 4 détaillera les objectifs de la clarification du moût et de son refroidissement, pour revenir en Section 5 sur le détail de la physico-chimie des interactions protéines/polyphénols à l'origine du trouble de la bière.
